超 軟 麵 包 的 秘 密
麵 包 有 很 多 不 同 的 種 類 ， 由 比 較 乾 硬 的 歐 式 麵 包 ( 長 法 包 )， 到 偏 軟 的 白 方 包 ， 到 非 常 柔 軟 的 日 本 湯 種 包 。
個 人 喜 歡 吃 非 常 柔 軟 的 麵 包 ， 那 麵 包 要 怎 麼 做 才 會 夠 柔 軟 ， 夠 「 軟 熟 」 呢 ？
首 先 是 麵 團 的 含 水 量 ， 傳 統 歐 式 硬 包 的 麵 粉 和 水 的 比 例 是 5:3， 按 現 在 的 烘 焙 比 例 來 算 就 是 60%。 不 同 麵 包 的 含 水 量 各 有 不 同 ， 由 50-80% 都 有 ， 個 別 食 譜 甚 至 有 超 過 90% 的 。 根 據 個 人 經 驗 ， 這 個 比 例 要 在 70% 或 以 上 ， 才 能 吃 得 到 超 柔 軟 的 麵 包 。
然 後 是 搓 麵 團 的 方 法 ， 最 傳 統 的 方 法 叫 直 接 法 ， 就 是 把 所 有 的 材 料 直 接 一 起 搓 成 麵 團 ， 然 後 進 行 基 本 發 酵 。 想 麵 包 變 得 更 柔 軟 的 話 ， 就 可 以 使 用 中 種 法 、 液 種 法 、 湯 種 法 等 等 的 間 接 做 法 。 這 些 方 法 都 是 要 預 先 製 作 一 個 「 種 」 ， 需 時 要 一 兩 小 時 到 一 兩 天 不 等 。 在 製 作 麵 包 時 把 「 種 」 和 主 麵 團 的 材 料 一 起 搓 揉 ， 完 成 後 才 進 行 基 本 發 酵 。
間 接 方 法 是 要 預 先 做 「 種 」 ， 看 似 十 分 麻 煩 ， 但 其 實 很 多 「 種 」 都 是 可 以 放 在 雪 櫃 冷 藏 的 ， 所 以 就 是 今 天 花 一 點 點 時 間 做 「 種 」 ( 不 算 冷 卻 時 間 ， 十 分 鐘 就 夠 )， 然 後 接 下 來 幾 天 都 可 以 有 「 種 」 來 做 麵 包 。
第 三 ， 就 是 甜 麵 包 會 比 鹹 麵 包 更 柔 軟 。 例 如 法 包 是 不 加 糖 的 ， 一 點 也 不 軟 。 白 方 包 ， 雖 然 是 鹹 包 ， 但 依 然 是 有 加 糖 的 ， 根 據 烘 焙 比 例 就 是 5-8% 左 右 ， 因 為 有 糖 ， 它 就 比 法 包 柔 軟 了 。 而 假 如 是 日 本 湯 種 麵 包 ， 糖 份 就 會 更 高 ， 大 概 12-15%。 事 實 是 ， 砂 糖 裡 面 的 單 糖 可 以 直 接 提 供 燃 料 給 酵 母 ， 令 酵 母 更 活 躍 ( 麵 粉 裡 面 的 澱 粉 要 經 酶 先 分 解 成 單 糖 酵 母 才 能 進 食 )。 糖 份 也 有 助 麵 包 出 爐 之 後 的 保 濕 ， 令 麵 包 保 持 柔 軟 的 時 間 可 以 長 久 一 點 。 甜 包 也 不 需 要 把 麵 團 搓 揉 得 那 麼 完 全 ， 所 以 成 品 出 來 也 沒 有 那 麼 堅 韌 。
再 來 就 是 油 脂 ， 有 油 脂 的 麵 包 會 比 沒 油 脂 的 麵 包 柔 軟 。 因 為 油 脂 包 裹 麵 粉 ， 會 阻 礙 麵 粉 吸 水 ， 沒 吸 水 的 麵 粉 形 成 不 了 麵 筋 。 這 也 是 為 什 麼 絕 大 部 分 的 教 學 在 搓 麵 粉 的 時 候 都 會 後 加 牛 油 ， 以 免 阻 礙 麵 筋 的 形 成 。 但 用 麵 包 機 的 話 個 人 覺 得 分 別 不 大 ， 而 且 甜 包 也 沒 需 要 那 麼 多 麵 筋 。 油 脂 另 一 個 作 用 是 在 麵 團 膨 脹 的 時 候 會 起 到 一 定 的 潤 滑 作 用 ， 令 麵 團 脹 得 更 大 。
再 來 就 是 牛 奶 ， 把 食 譜 中 的 水 份 換 成 牛 奶 ， 麵 包 烤 出 來 亦 是 會 比 較 軟 。 這 就 是 為 什 麼 「 北 海 道 牛 奶 麵 包 」 一 定 是 很 柔 軟 ， 而 不 會 是 硬 崩 崩 的 。 如 果 你 不 想 太 吃 得 到 奶 味 ， 只 換 一 半 的 水 成 牛 奶 也 是 可 以 的 。 個 人 經 驗 是 牛 奶 比 水 濃 一 點 點 ， 所 以 我 大 概 會 用 1:1.1 的 比 例 來 置 換 ( 例 如 100g 水 換 成 110g 牛 奶 )。
再 來 是 雞 蛋 ， 雞 蛋 可 以 幫 助 膨 脹 ， 也 可 以 令 到 麵 包 成 品 柔 軟 一 點 。 你 可 以 嘗 試 把 食 譜 中 的 其 他 液 體 類 置 換 成 蛋 液 ( 例 如 原 食 譜 是 110g 牛 奶 + 30g 蛋 液 ， 你 可 以 改 為 100g 牛 奶 + 40g 蛋 液 )。 我 常 用 這 個 方 法 來 減 少 蛋 液 的 浪 廢 ( 我 用 中 型 蛋 ， 一 隻 蛋 液 大 概 有 50g， 保 留 10g 塗 在 麵 包 表 面 ， 剩 下 的 40g 經 調 整 食 譜 後 可 以 全 數 加 入 麵 團 。 )。
個 人 覺 得 ， 有 整 型 ( 捲 過 ) 的 方 包 ， 比 沒 有 整 型 的 方 包 更 柔 軟 ， 質 地 更 細 緻 。 所 以 即 使 是 用 麵 包 機 來 烤 麵 包 ， 我 也 會 把 麵 團 從 麵 包 機 中 拿 出 來 ， 整 型 一 次 才 放 回 麵 包 機 中 。
最 後 步 驟 就 是 塗 上 蛋 液 。 在 麵 團 表 面 加 上 濕 的 東 西 ， 可 以 令 麵 團 的 表 面 在 烤 焗 的 過 程 中 沒 有 那 麼 快 變 硬 ( 烤 熟 )， 於 是 ， 最 終 成 品 的 體 積 會 膨 脹 得 比 較 大 ， 結 果 就 是 比 較 鬆 軟 。 塗 上 不 同 液 體 會 有 不 同 效 果 ， 噴 水 可 以 令 外 皮 脆 一 點 ， 塗 牛 奶 就 可 以 令 表 皮 變 得 淡 色 及 更 軟 。 塗 上 糖 水 的 話 可 以 令 外 皮 吃 起 來 有 甜 味 ， 但 外 皮 會 變 得 黏 黏 的 。
上 面 說 的 東 西 其 實 都 不 是 秘 密 ， 很 多 人 都 知 道 ( 上 面 的 解 釋 只 能 算 是 超 簡 化 版 本 ， 和 food science 裡 面 用 分 子 結 構 來 解 釋 是 差 距 甚 大 的 )。 那 究 竟 秘 密 是 什 麼 呢 ？ 答 案 就 是 用 2 磅 麵 包 機 的 模 ， 只 做 1 磅 的 材 料 。 如 果 麵 團 仍 然 發 得 起 ， 烤 出 來 的 麵 包 放 涼 後 又 沒 有 收 縮 塌 陷 ， 那 恭 喜 你 ， 你 的 麵 包 一 定 會 很 軟 熟 。
在 我 的 麵 包 食 譜 裡 面 ， 很 多 示 範 圖 片 都 是 這 樣 子 做 的 。 我 用 的 麵 包 機 是 2 磅 ， 但 示 範 圖 片 中 都 是 只 用 一 磅 的 材 料 。 呵 呵 ， 很 簡 單 吧 ？